2013. 4. 26 Friday

種市のワイン

オカズデザインが種市で出来ることを考えた時に、酒を軸に料理を考えよう。
と、かなり早い時点で決めました。
おいしい酒と料理が死ぬほど好きなオカズデザイン。
食の神様のおかげで奇跡的に出会うことが出来た、敬愛してやまない日本のワインたち。
この機会にぜひ皆さまにもお伝えせねばと思ったのです。

ワインも農産物。収穫直前に思わぬ自然の害にあい、大切に育てたぶどうが半滅、全滅することもしばしば。
それでも黙々と素晴らしいワインを生み出している、小さな小さなワイナリーです。
目が届く範囲、1人或いはご夫婦だけ、家族だけでワインを作られています。
数がとても少ないため市場には出回らず、酒屋さんに並ぶことは滅多にありません。
ワイナリーのオーナーや親しくしている酒屋さんに今回の企画の趣旨をお話してご協力いただき、くらくらするような素晴らしい品揃えとなりました。
そのラインナップを一足早くご紹介です!

BEAU PAYSAGE(ボー・ペイサージュ)
山梨県北杜市。開墾からワイン作りまで、全てオーナー・岡本英史さんが手作業で作られています。
オカズデザインが最も影響を受けているワイナリー。
こんなワインがあったんだ、と10年前初めて飲んだ時に心が震えたのを覚えています。
岡本さんのワインにはいつも静かな覚悟を感じます。豊かな風味、体と心に染み渡る素晴らしいワインです。
完全無農薬。今回は先週届いたばかりの2011年産をお持ちします。

農楽蔵(のらくら)
北海道函館市。2012年9月、函館山の麓に誕生したばかり。
「自分たちの納得いくものを提供し、身の丈にあった収入と、最大限の幸せを感じられること」がモットー。
どのワインも丁寧でセンス溢れる作りと弾けるような楽しさがあり、個人的にも大注目のワイナリー。
今回は伝統的な製法で作ったシードルをお持ちする予定です。
下の写真の左がそう。この通り、ラベルも実にツボなのです。
野生酵母にて低温発酵、天然のガスをそのまま閉じ込めているそう。楽しみだなあ。

のらくら

四恩醸造

山梨県山梨市。小林剛士さんが一人で栽培、醸造、販売を手がけている小さなワイナリー。
「極力低農薬でぶどうを栽培、天然酵母で醗酵、おいしくて低価格のワイン造りを自然体で行なうこと」がポリシーだそうです。
その想いそのままのワインで、すいすいするする体に入っていく心地よさ。料理をまったく邪魔しません。
油絵のラベルも印象的。白・ロゼ・赤それぞれお持ちします。

他にもいくつかのワイナリーから、稀少なワインが届く予定です。
いずれも1本ずつなので、売り切れの際はご容赦ください。

古代種野菜食堂はベースカフェにて12時スタート。
土曜日の昼下がり、ご一緒においしいワインを飲めるのを楽しみにしています。

種市の料理

カモシカちくごイベント、たくさんのご来場ありがとうございました。
余韻さめやらぬまま、27日土曜は古来種ファーマーズマーケット「種市」に参加します。
オカズの仕事は、日本の在来野菜を使った料理を作ること。

主催のオーガニックベースの奥津爾さんからお話をいただいた時は、正直びっくりしました。
もちろん野菜は好きです。自宅でも小さな畑をせっせと秀治が世話しているくらい。
でも野菜料理を得意としている料理家はたくさんいますし、オカズデザイン=野菜のイメージは薄い。むしろ肉肉しいよなあ、と。
オーガニックベースといえば、マクロビオティックをストイックにやられているお店と教室。
一体なぜ私達をご指名いただいたんだろう?と。
その疑問を率直にぶつけたところ「オカズさんは誠実なお仕事をしているから」という、とてもシンプルでありがたい答えが奥津さんから返ってきました。

実はちくご企画にお誘いいただいた折にも、同じことを言っていただいたのです。
真摯に食べ物を作っている生産者ときちんと向き合って受け止め、それを伝えて発信する力がある。という身に余るお言葉でした。
どちらも自然の循環を大切にしながら、ご自分たちの目が届く範囲のことを丁寧にやられている生産者さんにスポットを当てるプロジェクト。
続けてこのような機会をいただけたことが心の底から嬉しく、身がひきしまる。気合十分です。

同じく主催のwarmerwarmer高橋一也さんのご厚意で、在来種の野菜たちを試食・試作できる機会にも恵まれ、いよいよメニューが決まりました。ただいませっせと仕込みに入っています。
この後またご紹介しますが、今回の料理は国産の稀少なワインを軸に考えました。
素晴らしくおいしいワインたちと一緒に、食べていただきたい在来野菜たち。こんな料理が揃う予定です。

  • 山内一尺人参のラペ
  • 里芋のポタージュ
  • 淡路の新玉葱のタルト
  • 極太ごぼうと鶏のコンフィ
  • 幻の黒大豆のマリネ
  • 独活(うど)と自家製ハムのグラタン
  • フライドポテト(岩崎政利さんのじゃがいも)

 
黒千石大豆

写真は調理前の黒大豆。美しいなー。
古代野菜を眺めつつマーケット会場で、或いは井の頭公園でピクニックがてらワインと気軽に楽しんでもらえたらいいな、と思って考えたメニューです。
在来の野菜は繊細な味わいなので、その風味を感じていただけるよう、ただいま調整中。
また野菜だけの料理はもちろん、肉と野菜が引き立てあう料理もお出しします。
オカズデザインの役割かなあ、と勝手に思って。

ワインが飲めない方のために、柑橘を熟成させた自家製レモネード3種をお持ちしますね。ホットでもアイスでもお薦めですよ。
テイクアウトには、今回だけの限定ものも登場。
香り高い在来生姜をたっぷり使った鶏味噌、素晴らしい風味の全粒粉を使ったショートブレッドも仕込み中です。

ベースカフェさんの料理はもちろんシンプルでストイック、しみじみおいしいものが出るもよう。
日曜日の「すみや」の料理も楽しみだなあ。
オカズもトークショー聴きにいきつつ、お客として食べに行く予定です。

2013. 4. 18 Thursday

カモシカちくご企画 マルシェその2

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週末のちくごマルシェの続報です。まだまだおいしいもの届きますよー。
こちらの素敵な建物。筑後川の畔に佇む秘密基地のようなお店「リバーワイルドハムファクトリー」。
柿や桃など、季節の果物で育てる養豚場を営みながら、ハムやソーセージの加工もやられています。
オカズも一度行ったことがありますが、すんばらしいホットドッグにテンション上がり昼からビールを注文。
いまだに時々おいしかったなあ、また食べたいなーとぼーっと思いを馳せています。
そのリバーワイルドのソーセージ、今回カモシカに届きます。

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豚は果物が大好きで、大喜びで食べるそう。
「肥料で育てた豚に比べて太らないけど、肉質は格段に変わる」と生産者の杉さん。
今の季節の豚肉は、苺を食べて育ったその名もストロベリーポーク。
明日から仕込みが始まりますが繊細な風味があって、料理する側もわくわくします。
広沢京子さんはこれでハンバーグを、オカズは自慢のコロッケを仕込む予定。
21日夜のディナーコースつきトークショー(※ご予約で満席となりました。ただいまキャンセル受付中。詳しくはこちら)での水野さんカレーにも登場したらいいなーと勝手に期待してます。

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自然の循環を大切にしながら育てた素晴らしい食材、まーだまだあります。

  • 甘みと食感がある、無農薬&有機肥料のお米(鎌浦農園
  • 熟れるまで待ってから収穫。風味高くジューシーなミディトマト(うきは百姓組・石井敦士さん)
  • さらりとした上品な味わいながら、余韻長い風味を持つ海苔(紫彩
  • 体に染み入るしみじみとしたおいしさの有機煎茶(新川煎茶
  • 穏やかなうまみと甘み、まさに“いい塩梅”の味噌(味噌蔵麹園

など、うーん、とてもご紹介しきれない!
どれも自然と寄り添いながら丁寧に少量ずつ育てられているので、なかなか手に入らない貴重なものばかり。
まずは食堂で味わってみていただければと思います。

写真はお茶のつぼみ。
今日の写真も全て本でお世話になったカメラマンの川口竜也さんの撮影です。
川口さん、快く使わせてくださってありがとうございました!

2013. 4. 17 Wednesday

カモシカちくご企画 マルシェのこと

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週末のカモシカちくご企画。両日開かれるマルシェでは、卵以外にもすんばらしい食材がたんと届きますよー。
この写真は「根菜人」という屋号で活動をされている、森光健太さんの蕪。
どうですか、この美しさ。
はじめて見た時にあまりに佇まいが綺麗でびっくりしました。
なめらかで美しい形、シュッとした活き活きとした葉茎。
口にするときめ細やかな食感と瑞々しく香り高い味わいにさらに驚きました。
蕪のシーズンは終わり、今回は春大根が届きます。
オカズはピクルスにする予定ですが、土曜日の広沢京子さんの食堂ではハンバーグのソースになるそう。

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2枚とも写真撮影 川口竜也さん

こちらは筑後在来種の流川れんこんを、農家の上村さん自ら炊いたもの。
長くじっくりと焼くように炊くと、芋のようにねっとりとして糸のような粘り気が出て、食べたことのない美味しさ。
原種ならではの深い味わいに感動し、取材以来オカズも大ファンになりました。
今では5軒の農家しか作っていない、貴重な蓮根です。楽しみにしていてくださいね。
数に限りがありますので、売り切れの際はご容赦ください。
野菜は他にも、採れたてのクレソンやトマト、椎茸などが届く予定です。楽しみだなー。

2013. 4. 16 Tuesday

カモシカちくご企画 メニューと卵のこと

いよいよ週末にせまってきましたカモシカでの筑後イベント
カリ~番長・水野仁輔さん、料理家の広沢京子さんとの共著「『本当のおいしい』があるところ」出版記念おもてなし企画です。
筑後川流域で育っているおいしい野菜や食材が買えるマルシェと、日替わりで食堂を開きます。
※食堂は8席です。混雑時は長くお待ちいただくこともあります。

初日20日(土)は広沢京子さんによる「ちくご食堂」。
先ほどメニュー案が届いたのですが、いちご豚のハンバーグやクレソンのポタージュ、筍と親鶏のコンフィ、グリーンサラダのエッグソース、茶飯などなど。
すっごくおいしそうです。うー食べたい。
ティータイムも有機焙じ茶のブラマンジェや苺シャーベットなど、そそられるものばかり。
筑後の食材のおいしさを全身で感じている広沢さんが料理する「山定食」と「海定食」。とても楽しみです。

21日(日)はオカズデザインの昼定食。
A定のおかずは、おいしい苺をたんと食べて育ったストロベリーポークのコロッケ。
数多く料理はしてきましたが、コロッケは一番繰り返し作っている自慢のレシピです。
いつかコロッケ屋をやりたいなーと妄想するくらい。
とろりとした食感で丸々した形。ソースはいりません。
土鍋炊きご飯と味噌汁、小鉢をお付けします。もちろん全て筑後の食材で作ります。

そしてB定食は敬愛するゆむたファームの卵を使った玉子丼です。
NHK連続テレビ小説「てっぱん」の中で、おばあちゃんが主人公・あかりに初めて作った料理。
放映終了から2年がたった今でも、あちこちで食べたいと言っていただき嬉しい限りです。
ただ、シンプルだからこそ奥が深く、1つ1つの動作にも集中力をかなり必要とされる繊細な料理なので、これまでイベントで出したことはありませんでした。
でも、体と気持ちに染み入る透明感のあるおいしさを持つゆむたファームの卵と出会って。
この卵をみなさんに紹介したいと言う気持ちがむくむくと湧き、今回チャレンジすることにしました。

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撮影:川口竜也さん

こちらがその卵。
しっかりとした殻を割ると、レモンイエローの黄身とぷりりと盛り上がった白身が登場します。
広沢さんも本の中で触れていますが、ほんっとうにため息でるくらい美しい。
黄身の色を濃くするための色素などを一切用いず、自然のままのびのびと育てています。
鶏糞で育てた野菜を鶏たちが食べるという自然の循環を作っています。
のびのびと走り回っているので、肉もガラも素晴らしくおいしいのです。しみじみ力強い。
広沢さんが20日出すコンフィやスープで味わえますよー。どうぞお楽しみに!

卵も6個入りで販売予定です。あまり数が多くないので、お早めにどうぞ。
あまり火を入れずに半熟気味に仕上げるのがお薦めですよ。